Forma parte de la alimentación desde antes de nuestra Era. Las bolas de carne molida traspasaron fronteras y se adaptaron a los paladares de cada país.

El consumo de pequeñas bolas de carne molida, cocidas de variadas formas, es algo tan antiguo que ya hasta en los primeros escritos de cocina figuraba, y como sucede en la mayoría de estos casos, su conocimiento se fue dando de boca en boca en un principio, y son varios los que se adjudican ser los inventores de uno de los platos más consumidos en el mundo.

Uno de los primeros grandes banquetes de la historia ocurrió en el Siglo IX a.C. al momento de la inauguración del Palacio de Kalhah, elegida como nueva capital del reino de la Mesopotamia, por el rey Asurnasirpal II, para lo cual ideó la titánica tarea de trasladar la edificación desde donde se encontraba en ese momento, Asiria. Para ello, movilizó a miles de trabajadores durante varios años para finalmente construir la muralla, los canales y el resto de la infraestructura.

La celebración para 69.574 invitados se extendió durante 10 días en los que Asurnasirpal II les dio de comer y beber y “les rendí merecidos honores y les envié de vuelta, sanos y felices, a sus regiones”, se detalla en viejos escritos. Entre las preparaciones de esas jornadas ya se podían encontrar unas albóndigas de carne a las que se les colocaba una pasa en su interior para luego ser cocidas en una salsa de nueces.

Ya en nuestra Era, en Sobre materia de cocina (De re coquinaria), un recetario escrito en latín por Marco Gavio Aparicio, aristócrata romano amante de la gastronomía que vivió en momentos del emperador Tiberio, en el siglo I, se encontraba un apartado con tres recetas de albóndigas.

“Albóndigas marinas: se preparan con camarones, cangrejos de río, calamares, sepia y langosta. Se condimentan con pimienta, ligústico, comino y raíz de benjuí.

Albóndigas de calamar: se pica un calamar en un tajo, quitados previamente los pelos. La pulpa se tritura en el mortero y se mezcla cuidadosamente con garum; seguidamente, se preparan las albóndigas.

Albóndigas de escilas marítimas o de camarones: se sacan de su concha unos camarones o escilas, se trituran en un mortero con pimienta y garum de primera calidad. Con la pulpa se harán las albóndigas”.

Sin embargo, como en muchas otras ocasiones, la leyenda es un poco más colorida que el dato duro. El protagonista de nuestra historia es el sultán Soleimán el Magnífico, Califa y señor de Estambul, quien en una de sus habituales jornadas de caza, el caballo que montaba se asustó luego de que una serpiente atravesara sus patas, lo que provocó la caída del jinete.

La mala suerte quiso que su boca golpeara directamente contra una piedra, hecho que le hizo perder la mayoría de su dentadura. Así las cosas, Roxelana, mujer del ahora desdentado Sultán del imperio otomano, dio la orden de que en el palacio Topkapi sólo se sirvieran comidas que pudieran masticarse con las escasas piezas dentales que a él le quedaban. Berenjenas rellenas y carne triturada de distintas formas fueron parte de cada uno de esos platos. Y una preparación en particular es la que definitivamente trascendió, tan simple como una bola de carne triturada, las clásicas köfte turcas.

Rápidamente el plato fue adoptado por diferentes países, y en cada uno su nombre y su forma de preparación fue mutando. En Arabia, por ejemplo, es conocido como “al-bundunga”, “avellana”, por su formato característico. Y ellos fueron los que presentaron el plato en Europa. Así fue como al llegar a España su nombre derivó en “albóndiga”.

Las albóndigas en el mundo

La facilidad de su elaboración y la versatilidad respecto de los ingredientes que se pueden utilizar hicieron que rápidamente su consumo se extendiera en todo el mundo. Cada país la adaptó a su paladar y así es posible encontrar versiones en las que acompañan spaghettis o incluso como parte de un guiso o una sopa.

En China, por ejemplo, es conocida la Cabeza de León, plato de la cocina de Huaiyang, una de las cuatro grandes tradiciones de la cocina china, derivada de los estilos de cocina nativos de la región que rodea los tramos más bajos de los ríos Huai y Yangtze.

La preparación consiste en una albóndiga de unos 10 cm de diámetro cocida en caldo de vegetales, de la que existen dos variedades: la blanca, cocida al vapor con hakusai (col china), y roja, que no necesariamente es cocida con col, pero siempre acompañada de brotes de soja y derivados de tofu.

En Indonesia, por su parte, son conocidas como Bakso, que se traduciría como “carne esponjosa”, en las que se nota la influencia de la cocina china, ya que son muy parecidas al momento de su elaboración, aunque con algunas diferencias sustanciales en su presentación, siendo una de las comidas callejeras más comercializadas. Usualmente son servidos con fideos de arroz y wonton fritos (una masa muy fina y crocante).

Filipinas también tiene a las albóndigas entre sus preparaciones destacadas, y de la misma forma que en Indonesia se suele presentar con unos fideos de arroz, pero acompañado por chicharrones, calabaza y ajo.

En Turquía se calcula que hay casi 300 preparaciones de köfte, una forma de presentar la carne picada, de las cuales muchas de ellas remiten indefectiblemente a las albóndigas, no solo por su forma. Las más usuales son elaboradas con carne de vaca o cordero bien especiada a la que también se le suele agregar cebolla picada. La mayoría de las veces suele ser llevada a la mesa con salsa.

Arabia tiene el Hummâdîya, un plato clásico del que hay registros en históricos libros, que a continuación se detalla:

“Cortar la carne grasa en trozos de tamaño medio, ponerla en una cazuela, cubriéndola con agua y con un poco de sal. Llevar a ebullición y echar dentro un saco de algodón robusto con los condimentos: cilantro seco, jengibre, pimienta y clavo; añadir también algunos trozos de canela. Ahora, picar carne roja con condimentos y hacer albóndigas. Cuando hierve la cazuela, echar las albóndigas dentro y cuando están cocidas, quitar el saco de condimentos. Sacar la pulpa de limones grandes, quitar las semillas y prensar con la mano. Añadir aproximadamente un cuarto de mosto y verter en la cazuela encima de la carne. Hervir durante una hora. Pelar y picar almendras dulces, remojarlas y echarlas en la cazuela. Endulzar con azúcar o jarabe si se prefiere. Dejar la cazuela en el fuego para aclarar. Salpicar de agua de rosas, limpiar los bordes con un trapo limpio y retirar”.

En los Estados Unidos, en tanto, las albóndigas son parte de dos preparaciones que tienen el sello inconfundible de la cocina italoestadounidense, como son los spaghetti and meatballs y el clásico sandwich de albóndigas.

Puerto Rico es la nación del Albondigazo, un sandwich de albóndigas con salsa de tomate, presentado en un pan de ajo al que se le agregan diferentes toppings como panceta o pepinos, entre otros.

Uno de los platos insignia de la cocina chilena es la cazuela de albóndigas, acompañadas por zapallo, choclo y zanahoria.

So’o apu’a es uno de los platos más tradicionales de la gastronomía paraguaya. Básicamente se trata de una sopa de albóndigas que suele ser acompañada con un trozo de mandioca hervida.

En Uruguay, tal como detalla Hugo Soca en su libro Nuestras recetas de siempre, al margen de la carne picada también se utilizan para su preparación yema de huevo, ricota, aceitunas y pan rallado.

En la Argentina, en tanto, puede encontrarse en cualquiera de las formas de cocción: fritas, al horno o al vapor.

En los Estados Unidos, el National Meatball Day se festeja cada 9 de marzo desde hace un largo tiempo, y pronto la celebración cruzó la frontera para transformarse en parte importante del calendario mundial. En exclusiva para Infobae, los más destacados cocineros presentan el paso a paso de diferentes versiones para poder festejar a este alimento como se merece.

Fuente: www.infobae.com