En una cacerola grande con aceite de maíz empezar a cocinar y a dorar a fuego medio las carnes. Incorporar entonces la panceta, la que comenzará a desprender su grasa y se irá tornando dorada y crocante. Agregar luego la falda cortada en cubos parejos, las patitas de chancho, la carne del chorizo de cerdo y el chorizo colorado cortado en rodajas. Cocinar a fuego moderado durante por lo menos unos 15 minutos y salpimentar con moderación.

Luego, integrar el maíz y los porotos que habremos dejado en remojo con 8 horas de antelación y a las que les habremos cambiado el agua por lo menos tres veces. Agregar entonces los granos de maíz blanco y los porotos pallares, seguir cocinando y revolviendo por unos 5 minutos más.

Añadir los vegetales. Primero los puerros y unos dos minutos más tarde, los cubos de zapallo. Volver a salpimentar. Para continuar guisando, añadir el caldo y el mondongo, previamente hervido y cortado en tiras delgadas. Condimentar con pimentón dulce y comino molido. No volver a salpimentar dado que los caldos utilizados son salados.

La cocción del locro nos puede llevar entre dos y tres horas a fuego suave. Si se evapora demasiado el líquido, es recomendable agregar más agua, preferentemente caliente, para no bajar la temperatura de cocción. Es importante también espumar de tanto en tanto, es decir, quitar y eliminar la espuma que se va formando en la superficie de la preparación.

La textura y coloración del guiso estarán dadas por el zapallo, que con tanto tiempo de cocción se desarmará y brindará la consistencia cremosa, característica de este plato clásico. Asimismo, la textura -algo densa- estará dada por el almidón que se encuentra en el maíz y los porotos. En definitiva, la preparación finalizada, deberá tener una consistencia medianamente espesa. Más allá del tiempo indicado, el guiso estará listo cuando se deshaga completamente el zapallo y el maíz, y cuando los porotos y los cortes de carne resulten tiernos.

Para acompañar, es aconsejable una salsa típica de la cocina regional llamada grasita colorada. La misma consiste en un salteado de cebolla de verdeo en aceite de maíz, condimentado con pimentón dulce y ají picante, al que inmediatamente fuera del fuego, se le agrega agua fría. Esto generará que la cebolla de verdeo decante y resulte el aceite saborizado, coloreado y picante en la superficie, que es lo que se recupera y utiliza para condimentar el locro.

Qué día se hace locro

Si bien, según la tradición, se consume de manera masiva el 25 de mayo, también se da lugar a comer este plato regional el 9 de julio, que conmemora la fecha en que fue proclamada la independencia argentina.

Por qué se llama “locro”

Se trata de una suerte de guiso de origen prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maíz, los porotos y la papa. La palabra locro proviene del quechua ruqru.

Cómo nació el locro

Nació entre los indios quechuas. Era un guiso realizado a base de zapallo, maíz y porotos. No obstante, en la antigüedad, se usaban muy pocos ingredientes, pero con el tiempo se fueron sumando en algunas zonas el chorizo colorado, la panceta, entre otras variantes. Suele ser común en ollas populares, fiestas, cantinas de barrios y, sobre todo, en las fiestas patrias.

Algunas variantes del locro

El locro suculento (denso y con variados y abundantes ingredientes) suele recibir el nombre de “locro pulsudo”, ya que se elabora con variados y abundantes ingredientes, y está muy condimentado.

El huaschalocro o “locro pobre”, es sin carne o uascha locro (del quechua: wakcha luqru). El “liviano”, en cambio, se prepara con el mínimo de ingredientes y con una consistencia chirle. Una variedad gastronómica próxima al huaschalocro es el mote.