Son el complemento ideal en la huerta en casa de las estaciones más frescas. Ocupan poco espacio, admiten su cultivo en macetas aportando sabor, salud y aroma a infinidad de platos crudos y cocidos.

Elegante y aromático

El puerro (Allium ampeloprasum var. porrum) es originario de Asia Central. Fue cultivado por hebreos, egipcios, griegos y romanos. Los celtas, que poblaban zonas frías y húmedas eran grandes consumidores de esta verdura. Sus hojas son largas y planas de color verde azulado. Tiene un tallo corto y un pequeño bulbo blanco y alargado. Su altura es de 0.50 – 0.60 m. El grosor del tallo es de 3 a 5 cm. Las variedades más cultivadas en nuestro país son Blue solaise, King Richard.

• Su cultivo

Desde finales del verano, se siembra en almácigo a una profundidad de 1 – 2 cm. Al alcanzar el grosor de un lápiz, se lo trasplanta. Para un buen desarrollo es recomendable, en el momento del trasplante, recortar las raíces y las hojas. Dejar 1- 2 cm de raíces y 2/3 del largo de las hojas para evitar su deshidratación post trasplante.

Hacer hoyos con una estaca o un plantador cada 10 cm. Incorporar compost maduro en cada hoyo y colocar el joven puerro. La separación entre líneas ideal es de 30 cm. Tiene un ciclo de cultivo muy largo: desde la siembra a la cosecha pueden pasar 4 o 5 meses, lo cual lleva a prever y planificar las siembras y trasplantes para una provisión constante.

• ¿Qué necesita?

Requiere un suelo permeable con buen drenaje y es medianamente exigentes en nutrientes. A pleno sol y riego moderado. Un truco para blanquearles la base es cubrirla con paja y asegurarla con hilos.

Los tubos de cartón de los rollos de papel son un excelente sucedáneo urbano, colocándolos desde arriba de la planta y cuidando no dañar el follaje. Se asocia muy bien con zanahorias y con cultivos de hojas como lechugas, espinacas y repollos. Antes que alcance la floración, es el momento de la cosecha.

Cuando la planta está bien formada y tiene la base levemente ensanchada, con la ayuda de la laya, se descalza la planta entera. Es la oportunidad perfecta para sentir el delicioso aroma de sus raíces frescas entremezcladas con la tierra húmeda.

• En la cocina

Sus virtudes culinarias son muy parecidas a las de su pariente, la cebolla, pero de sabor más suave. Se consume siempre cocido. La base blanca es perfecta para sofritos y mezclado con cremas y quesos. Las hojas son muy duras, pero muy perfumadas ya que contienen un aceite azufrado y volátil.

Esto las lleva a ser indicadas para aromatizar caldos y sopas. Braseado, entero en la parrilla, es un complemento único y saludable del asado. Es rico en ácido fólico y calcio. Aporta sólo 61 Kcal cada 100 gr.

La cebolla de verdeo y las horas de luz

Cuando los días son cortos, en otoño e invierno, la planta de cebolla solo produce hojas, que es lo que se conoce como cebolla de verdeo. En España y otros países hispanoparlantes la llaman cebolleta o cebolleta tierna. Al aumentar la temperatura y las horas de luz, se estimula la formación del bulbo típico de cada variedad de cebolla.

Los cultivares que se utilizan como cebolla de verdeo tienen un largo período sin florecer ni formar bulbo y son en general de coloración rojiza o violácea en la base y diferentes tonos de verde en las hojas.

La planta produce bulbos fasciculados: el bulbo original se divide durante su crecimiento en 4 o 5 haces de bulbos alargados. Las variedades más usadas en Argentina son: Victoria, Colorada, Chata de Italia, Ruby y Morada INTA.

• Su reproducción

Se siembra en almácigos de noviembre a febrero. A los 30 – 45 días se trasplanta. Puede también reproducirse por la plantación de bulbos, con esta modalidad se acorta el tiempo a cosecha a 60 días.

Comúnmente en el campo, se utilizan los bulbos de cebolla de menor valor y se trasplantan a menor distancia que la cebolla de bulbo, cuando comienzan a brotar. Las cebollas de verdeo con sus largas hojas tubulares son un componente muy importante de la huerta de otoño – invierno. A nivel de diseño, la embellecen con su follaje vertical de color verde intenso. Asociadas a brócolis, coliflores, espinacas y acelgas los protegen de diferentes patógenos.

• En la cocina

Su sabor es más sutil que el del bulbo de cebolla. Se la incorpora en los platos como una aromática, mezclándola con huevos o cremas. Es el toque especial en el relleno de las empanadas norteñas. A diferencia del puerro se puede consumir cruda en diferentes salsas como la emblemática “salsa criolla”.