Se conoce por celiaquía al desorden sistémico, crónico desencadenado por la ingesta de gluten en individuos susceptibles genéticamente. Es la intolerancia permanente a esa proteína que se encuentra en algunos cereales como, por ejemplo, trigo, avena, centeno y cebada (conocidos por la sigla TAAC).

Caracterizada por la presencia de anticuerpos específicos y enteropatía (incapacidad del tubo digestivo de absorber algún tipo de proteína), esta afección puede aparecer en cualquier momento de la vida en personas genéticamente predispuestas, desde que se incorpora esta sustancia a la alimentación hasta la adultez avanzada.

En la Argentina, según datos del Ministerio de Salud, se estima que 1 de cada 167 personas adultas son celíacas, mientras que en la niñez la prevalencia es aún mayor (1 de cada 79). Y si bien se trata de una afección que está siendo cada vez más diagnosticada, todavía hay muchas personas que no saben que conviven con ella.

“Una vez que se llega al diagnóstico, excluir el gluten de la alimentación es un paso clave para revertir los síntomas, disminuir la inflamación y que la enfermedad pueda estar inactiva frenando la respuesta inmunológica”. Según remarcó la licenciada en Nutrición Victoria Bravo (MN 10845), “hoy en día se sabe que los alimentos son la mejor medicina para mantener un ecosistema intestinal beneficioso y diverso que module la salud”.

“Esta patología puede ser sintomática o asintomática. Algunos de los síntomas más comunes son: diarrea crónica, pérdida de peso, deposiciones abundantes y grasientas, dolor abdominal recurrente e inflamación intestinal”, explicó la directora médica nacional de Ospedyc, Valeria El Haj, sobre la manifestación de la enfermedad. Y agregó: “Por otro lado, también se pueden presentar síntomas atípicos, como, por ejemplo, vómitos, constipación, anemia, dolores en los huesos y las articulaciones, calambres, pérdida del esmalte dental y retraso en el crecimiento”.

Y tras asegurar que “siempre es importante que el paciente preste atención a la sintomatología que puede aparecer”, la especialista aclaró que “luego, debido a que los síntomas asociados con la enfermedad celíaca están presentes también en otras enfermedades, es necesario realizar un análisis de sangre para identificar los anticuerpos y confirmar el diagnóstico con una biopsia del intestino, a través de una endoscopia”.

“Hacer una buena selección de la calidad de los alimentos con el seguimiento de un nutricionista especializado, es fundamental para adecuar esa alimentación a las necesidades individuales de cada uno”, destacó Bravo, quien es miembro del Departamento de Nutrición de New Garden.

Además de eliminar definitivamente el consumo de aquellos alimentos que contengan esta proteína, teniendo en cuenta que no solo está presente en panes, masas, galletas y pastas, sino que también hay muchos alimentos procesados, medicamentos y artículos de cosmética e higiene personal que lo contienen en pequeñas cantidades, El Haj señaló que “otro aspecto a tener en cuenta es la manipulación de los alimentos, ya que no deben contaminarse con ningún otro producto que contenga gluten. Para ello, es necesario evitar la reutilización de utensilios para la preparación y la cocción de los alimentos”.

La especialista precisó que “aquellos pacientes que sufren de malnutrición pueden requerir suplementos dietarios para acompañar las comidas”, al tiempo que aseguró que “existe un pequeño porcentaje de personas que no mejora con la dieta libre de gluten; en esos casos es necesario realizar un tratamiento médico acorde al caso”.

María Alejandra Rodríguez Zía es médica clínica y endocrinóloga (MN 70.787) y opinó que “si bien la enfermedad celíaca en sí misma es de origen genético, miles de personas además de las que la padecen en el mundo reaccionan muy mal a la ingesta de gluten, por tener una mucosa digestiva enferma por la relación con alimentos chatarra, la ingesta de azúcares en exceso y refinados como gaseosas, caramelos y harinas blancas asociados a conservantes, y pesticidas”.

“A nivel mundial, la epidemia es la ingesta de muchos alimentos que alteran la microbiota intestinal y que generan enfermedades de impermeabilidad intestinal y al mismo tiempo por esto enfermedades autoinmunes, pero no todos tienen el diagnóstico de enfermedad celíaca”, consideró.

Sobre la alimentación

Según la legislación argentina, se define como alimento libre de gluten (ALG) a aquel preparado únicamente con ingredientes que por su origen natural y por la aplicación de buenas prácticas de elaboración, no contiene proteínas procedentes del Trigo, Avena, Centeno, Cebada (TACC), ni de sus variedades cruzadas.

“Cabe destacar que aunque se trata de un tema que aún está en investigación, algunos estudios muestran que la avena pura –aquella sin gluten por contaminación- es tolerada por la mayoría de las personas con celiaquía (95%). Por esto en países como Italia, Estados Unidos y Canadá permiten su comercialización identificada como sin gluten”, explicó Bravo.

El consumo de gluten en una persona con celiaquía puede dañar las vellosidades intestinales disminuyendo la capacidad de absorber nutrientes, y puede causar daño en otros órganos presentando síntomas muy diversos (digestivos, anemia, infertilidad, caída del cabello, osteoporosis, entre otros).

Las personas con celiaquía pueden comer todo tipo de alimentos naturales (carnes, huevos, verduras, frutas) ya que no contienen gluten en su composición natural. Sin embargo, la selección y preparación debe ser adecuada para evitar su contaminación.

A la hora de pensar en el tratamiento, que debe mantenerse a lo largo de toda la vida, no sólo hay que tener en cuenta eliminar estos cereales y sus derivados, sino también las posibles pequeñas cantidades de gluten que se pueden ingerir de manera imperceptible. “El gluten oculto puede estar en los productos industrializados ya que se utiliza como aditivo. Por eso es muy importante seguir el listado oficial de alimentos libres de gluten de ANMAT que siempre está actualizado”, enfatizó la nutricionista.

En cuanto a la contaminación cruzada, es fundamental controlar el alimento desde la compra hasta su consumo en la mesa ya que puede darse que un producto que naturalmente no tenga gluten se contamine por contacto directo o por manipulación con otro que sí lo tenga.

Algunas recomendaciones para implementar durante el almacenamiento, la preparación y el servicio en la mesa son:

– Almacenar los alimentos en envases cerrados, identificarlos y separarlos de los que contienen gluten.

– Guardarlos en los estantes superiores de alacenas, heladeras y freezer.

– Limpiar y desinfectar las superficies (mesadas, mesas), antes de prepararlos

– Lavar las manos con agua y jabón, antes de manipularlos.

– Elaborar y cocinar las preparaciones libres de gluten antes que las convencionales.

– Destinar utensilios difíciles de limpiar (tostadoras, coladores, panificadoras, tablas o utensilios con superficies porosas) para preparar únicamente platos libres de gluten.

– Utilizar aceite, caldo o agua de cocción exclusivos para elaborar preparaciones libres de gluten.

– Cubrir los alimentos durante la cocción o calentamiento.

– Verificar que los utensilios y la vajilla que se utilice se encuentren limpios.

– Utilizar utensilios y recipientes exclusivos para alimentos untables (quesos, manteca, mermeladas, etc.)