El chocolate es uno de los alimentos más consumidos en el mundo pero pocos saben cómo es el proceso para obtener tan delicioso resultado.

El chocolate es uno de los alimentos más consumidos en el mundo. Existen un sinfín de recetas y preparaciones que contienen este alimento que tiene un secreto que lo hace así de sabroso.

Lo cierto es que el conocido sabor a chocolate es producido por pequeños microorganismos que ayudan a transformar los ingredientes crudos de este alimento en lo que será el producto final. Por eso la clave está en la fermentación.

El alimento que todos conocemos como chocolate aparece en forma de semillas enormes que crecen en el tronco del árbol Theobroma cacao.

Lo primero que se hace es abrir al fruta y extraer las semillas y la pulpa. Las semillas, que se conocen como granos, se dejan escurrir entre tres y diez días antes de ponerlas a secar al sol.

Pasado este tiempo los granos se tuestan, se trituran con azúcar y, a veces, con leche en polvo hasta que quede una mezcla suave.

En este punto, el chocolate ya podrá ser convertido en barras, chips, dulce, entre otras preparaciones deliciosas. Durante la etapa de curación es donde se producirá la fermentación de forma natural.

La fermentación

Este proceso genera moléculas de sabor afrutado que se conocen como ésteres y aceites de fusel que tienen sabores florales. Estos compuestos penetran en los granos. A medida que la pulpa se va descomponiendo, el oxígeno ingresa a la masa fermentada y comienza a bajar la cantidad de levadura.

Ahí es cuando comienza el trabajo de las bacterias del ácido acético que convertirán el alcohol generado por la levadura en ácido acético. Entonces algunas enzimas descomponen las proteínas en péptidos que van a empezar a oler a chocolate.

Cómo se transforma el sabor

Las bacterias del ácido acético van a hacer que se vea el impacto en el sabor y los granos de cacaos pasarán a tener un sabor rico como de nuez. Además a este cambio lo acompañará otro pero a nivel del color que pasará de púrpura y rojizo a marrón.

Por eso es importante destacar la tarea de los microbios en el proceso de elaboración del chocolate, sobre todo durante la fermentación del mismo.

Fuente: la100.cienradios.com